近期，我校生物工程学院徐岩教授团队在陈酿清香型白酒中关键香气化合物研究方面取得重要进展，研究成果“Characterization of Key Aroma Compounds in Aged Qingxiangxing Baijiu by Comparative Aroma Extract Dilution Analysis, Quantitative Measurements, Aroma Recombination, and Omission Studies”正式发表于Food Chemistry (IF = 9.231) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136027)。
陈酿香气是白酒风味化学研究中最迷人却最鲜为人知的现象之一。近年来各种仪器分析技术被用于陈年白酒的香气特征解析。前期研究利用气相色谱-嗅觉法(GC-O)研究发现，陈年白酒中的大多数香气成分，如1,1-二氧基乙烷、1,1-二氧基-3-甲基丁烷、乙酸乙酯和己酸丁酯，与新酒样品相比表现出更高的风味稀释(FD)值。在茅台酒香气研究中，不同陈酿年份白酒物质差异主要来有丁酸乙酯、戊酸、3-甲基丁酸乙酯、糠醇和苯乙酸乙酯等化合物。截止目前，许多关于白酒陈酿香气的研究仅仅关注到一些“量大香小”的成分，这些物质对于陈酿白酒香气的贡献并不突出，因此深入挖掘与白酒陈酿香气相关的“量微香大”物质的研究工作势在必行。此外，明晰白酒陈酿相关物质的化学性质，可以为解析白酒陈化机制找到理想的靶向目标。
该文采用分子感官组学方法研究了存放45年的清香型白酒（陈酒）的香气特征，并与新酿白酒（0年）的香气特征进行了比较。香气萃取稀释分析揭示了59种香气化合物，其中许多高沸点的成分在陈酒中表现出比新酒更大的FD值。定量数据的方差分析显示，新酒和陈酒之间有26种化合物存在显著差异。
图1 18种不同年份清香型白酒样品中26种重要化合物的浓度分布情况
进一步对陈酿0、5、15、20和45年的清香型白酒中的26种差异成分的含量进行了准确定量，结果显示其中12种香气化合物含量变化与陈酿时间呈显著相关性。最后在重组香气模型中缺失其中8个与陈酿时间正相关的香气物质，并确认了葫芦巴内酯、3-甲硫基丙醛、香兰素、二甲基三硫、苯甲醛和3-羟基-2-丁酮对陈年清香型白酒香气具有主要贡献。
图2陈酿0年、5年、10年、15年、20年、45年的清香型白酒中香气物质浓度及其与陈年时间的相关性
这项研究结果为白酒陈酿过程中的化学机制解析提供了物质基础，研究白酒储存过程中香气化合物形成的具体过程也将促进白酒陈酿技术的创新发展。
2020级博士研究生王露露为第一作者，陈双教授为论文通讯作者。上述研究得到了国家自然科学基金（32172331）等项目支持。
