【新京报12月9日】2023年的暖冬中，北方的冬小麦空前旺长，黄河岸边的山东德州，连片的麦田里，农人正在想办法抑制小麦的长势，帮助小麦积蓄更多的力量，等待来年返青。而在东北建三江平原上，水稻种植户李金锋，刚刚订了一批新的包装盒，今年的大米卖得很快，计划中一年的销售量，在收割后一个多月中，就卖了大概一半。
就在北京的一家市场中，来自河北、山东的新鲜大白菜，来自南方的竹笋、菜心，来自西北高原上的苹果、梨，来自西南盆地里的芒果、火龙果，来自温室里的蘑菇和各种叶菜琳琅满目。这是一个丰富的时代，周年供应的各种食物，让人们可以自由选择餐桌上的菜品。在人们不知不觉之间，大食物观，其实早已经深入日常生活中。
然而，丰富的食物究竟从何而来，生产能力是否可持续，供给的丰富性是否可以高枕无忧？在日前举行的2023中国农业农村科技发展论坛暨中国现代农业发展论坛上，来自中国农科院、南京农大、江南大学的多位院士、专家，共论食物的变迁与大食物观实现的路径。
口粮，粮食平衡仍然很紧张
“人是铁，饭是钢”，在今天，“饭”的含义正在变得更丰富和多元，米饭、面食不再是餐桌上的主角，甚至许多人已经很少吃“主食”，各种菜品、肉类正在不断替代粮食，成为人们的主要食物。
来自国家统计局等多个机构的数据，或许可以说明餐桌上的变化。2022年，全国居民人均粮食占有量为486.1公斤，但谷物消费量只有136.8公斤，较10年前下降8%。同时，人均蔬菜及食用菌消费量达到103.7公斤，人均肉类消费量超过70公斤。2021年，人均水产品消费量14.2公斤，人均蛋类消费量13.2公斤，人均奶类消费量14.4公斤，人均干鲜瓜果类消费量61.0公斤。
在整体食品消费中，谷物的直接消费，只占三分之一左右。然而，这并不意味着对粮食的需求在减少，恰恰相反，过去10年乃至到未来，全国粮食的需求仍在不断增长。有预测显示，到2035年，我国年粮食需求或将达到8.5亿吨到9亿吨。
到2022年，我国全年粮食产量达到13730.6亿斤，连续8年超过1.3万亿斤，但相比超过8亿吨的消费量，仍显紧张。我国是全球最大的粮食进口国，年进口粮食约为1.5亿吨左右，而根据粮农组织的预测，2023-2024年度，全球粮食贸易总量预计为4.74亿吨，这意味着，中国进口了全球市场30%以上的粮食。
即便如此，解决14亿人口的粮食问题，仍主要依靠国内生产。而要满足不断增长的粮食需求，科技是最重要的支撑力量。中国农学会副会长、中国工程院院士、中国农科院作科所研究员万建民介绍，在农业发达的国家，良种对增产的贡献率超过60%，而我国的贡献率为45%，这意味着，在育种领域，还有很大的提升空间。尤其是随着生物技术的发展，生物育种已经成为当前育种的重大科技方向，同时，人工智能等技术的发展，使得基因挖掘、筛选等效率极大提高，育种已经进入IT驱动的智能设计时代。“和发达国家相比，我国的育种水平仍有差距，在育种技术发生革命性变化的今天，跟进新型的生物育种创新体系，加大创新与产业的力度，通过产、学、研的联合创新体系，突破关键技术的瓶颈，培育新兴产业，保障粮食安全。”他说。
营养，饥饿不只因缺少粮食
在谷物消费日渐降低的今天，为何粮食的需求量仍在不断增长？增长的粮食，又去了哪里？
事实上，这些粮食中的很大一部分，流向了肉蛋奶等产品的生产领域，成了养殖畜禽的饲料。
数据显示，2022年，我国饲用粮食消费量约占粮食消费总量的48%，超过口粮消费近15个百分点。这意味着，饲料用粮，才是粮食消费中的最大部分。而我国每年进口的粮食，绝大部分都用于饲料，中国农学会原副会长、中国农大原校长柯炳生介绍，我国是世界上最大的农产品净进口国，其中33%是畜产品，51%是饲料。
在所有饲料用粮中，玉米占绝大部分，约70%左右。玉米也是我国种植面积最大的粮食作物，年种植面积约在6亿亩左右，年产量在2.7亿吨以上。
大部分的粮食用于生产肉禽类食物，最终变成人们餐桌上的美食，不断地改变着中国人的饮食结构，提升着中国人的营养状况。同时也在不断给粮食生产提出新的需求。“我国的玉米单产水平和农业强国还有差距，如果把玉米单产水平提高到美国现在水平的70%，我们就可以多生产1300亿斤的粮食。”柯炳生说。而提高玉米单产，最终需要的，仍然是科技的力量，不仅仅是育种，还包括新的、更好的土壤培育和种植管理技术等。
与此同时，更多的蔬菜、水果，也在不断改善着中国人的营养状况，中国农学会常务理事、中国工程院院士、浙江大学教授喻景权说：“蔬菜提供了多元化的食物供给，营养健康，维生素C，叶黄素等，如果按每人每天消费蔬菜500克，全国14亿人每天需要70万吨蔬菜。”
我国蔬菜种植面积约为3.3亿亩左右，年产量超过7.9亿吨，平均每天超过200万吨，远超消费需求，同时，设施农业的发展，使得蔬菜的周年供应早已实现。此外，我国每年还生产超过3亿吨水果。但值得注意的是，“不同蔬菜营养配比不同，生物学产量跟上市量的不同，生产种类跟居民需求不同，还有季节限制等，都影响着供给是否有效的问题，这也是大食物观下必须要考虑的问题。”喻景权说。
风味，把儿时的味道找回来
联合国粮农组织将营养元素的匮乏或不平衡造成的健康问题，称为“隐形饥饿”，全球有超过20亿人受到“隐形饥饿”的困扰。
健康，是食物根本的意义。然而，在健康的追求之外，感官或精神的享受，越来越成为人们对食物的新需求。“我们对食品的追求，从吃得饱到吃得好，随后必然会进入一个吃得快乐与幸福的阶段，这个幸福包括健康，也包括精神上的愉悦。”中国工程院院士、江南大学教授陈坚说。
近年来，越来越多的人感叹，市场上的西红柿、黄瓜等蔬菜，再也没有了小时候的味道。小时候的味道到底哪儿去了？是食物匮乏的年代留下的错觉，还是味道真的消失了？
就在2022年，一项关于西红柿风味遗传物质的研究，发现了某些影响风味的关键基因，证明了一些味道确实在人们的选育中丢失了。
丢失掉风味的不只有蔬菜，粮食也是如此，万建民介绍，过去很多年的育种中，对产量的追求导致了很多风味物质的丢失，而在今天，这些丢失的风味正在逐渐被找回。比如大米，十多年前，路边小餐馆里的米饭，许多都显得粗糙而疏松，和美味沾不上边，但在今天，这样的大米，几乎已经消失在人们的餐桌上了。
在建三江平原上种水稻的李金锋，每年要卖150吨左右大米，都是他流转的土地和托管的合作社中生产的优质大米，这里漫长的生长期和优质的品种，使得大米的品质格外好，“生米都有特别明显的香味，煮饭时，满屋子都是香的。”李金锋的大米通过电商销往山东、河北、贵州等地，包括江苏、湖南这样的水稻主产区，江苏甚至是他主要的销售地之一。“我们10斤的袋装大米，卖45元，比市场稍贵，但很受欢迎。我们还有一部分完全不用化肥和农药的，拔草都用人工，10斤最贵能卖到80-90元，销量也很好。”
空间，在山海间寻找新土地
在甘肃酒泉，河西走廊的戈壁滩上，十多年间建起了数十万亩温室大棚，来自冰川融化的纯净雪水，为大棚里的蔬菜提供水分，西北丰富的光照资源，则为蔬菜的生长提供了优良的环境。
在新疆的戈壁上，同样有大片的温室大棚，人们在大棚里种植蔬菜，甚至通过无土栽培种植水稻，而循环利用的水肥，可以用极少的水，实现水稻的生产。
我国人多地少，构建丰富的食物生产系统，意味着对土地的需求更多，然而，耕地资源可开发的空间已经逼近极限。开发新的土地空间，是未来食物系统稳定和可持续的重要途径。
戈壁滩、盐碱地，甚至是沙漠，都成了现代农业技术攻克的方向，近年来，我国盐碱地作物育种的成就显著，耐盐碱的水稻、大豆、玉米等品种层出不穷。
许多年来，喻景权一直都在西北进行蔬菜种植的实验，他介绍：“西北光照资源丰富，蔬菜品质好，空气湿度低，病害也少，但需要克服干旱、盐碱等问题，过去十多年中，我们两个突破。一个盐碱水的淡化技术，这种技术产水率高，成本低，一吨水只要两三毛钱。另外一个是降低无土栽培的成本，1亩地6000块钱可以用5年。这两项技术使得蔬菜的生产实现了轻简自控，降本增效，绿色生态，在未来，可以开拓出更多的空间，用于生产食物。”
盐碱地也是未来扩大食物生产的主要方向之一，我国有5亿多亩盐碱地，其中具有农业利用前景的，有1.85亿亩左右。在黄淮海盐碱地上，水稻、小麦、油菜、大豆等作物的生产，从育种到土壤改良，再到栽培技术的研发，已经形成了众多成果，同时，更多的耐盐碱作物在不断地育成。在未来，盐碱地或许将不再荒芜，变成为人类提供多种食物的良田。
未来，食物生产会更多样化
在丰富食物生产方式的领域中，植物工厂一直都站在时代的先锋。尽管在今天，植物工厂往往因为投入高、生产成本高等问题而难以推广，但它的未来依然被普遍看好。
“从生物学的角度来说，植物的光能利用率只有3%，如何突破这一问题，是未来植物工厂降能耗的主要方向。”喻景权说。
如果说植物工厂是模拟自然生产的过程，那么替代蛋白的生产，就是真正工业化的食品生产方式。
在北京平谷，一间替代蛋白生产的创业公司中，由微生物合成的植物蛋白产品，远销海外。在南京，一个以细胞培养猪脂肪的项目，收获了5公斤猪肉，这是全球首次实现这一技术。
“替代蛋白的生产，主要是希望通过微生物蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白、植物蛋白和动物细胞培养的蛋白，来替代传统的畜禽养殖的动物蛋白。”陈坚说，“在全球，替代蛋白一直是热门的研究领域，有预测认为，到2035年，替代蛋白将占据全部蛋白供应的11%，市场规模超过2900亿美元。”
替代蛋白不仅能丰富食物的生产方式和供应途径，还对人体健康、环境保护等，都有积极的意义，“研究发现，细胞培养肉的生产，二氧化碳排放可以减少92%，水消耗量减少78%，同时，它的效率也更高。而通过筛选和组合人体必需的氨基酸等，可以实现更好的品质和口感，同时补充更丰富的营养元素。”
在更广泛的空间里，人们通过现代科学的设计，正在生产出更多美味且健康的食品，“未来食品有很多内容，比如植物基食品、替代蛋白、精准营养等，食品感知等。举例来说，通过甜味剂的改良，把糖做成很小的多孔状，可以使它在口腔里迅速溶解，既满足人的对甜度的要求，又可以减少摄入量。把这样的糖放在巧克力里，可以减少40%的量，但又不影响口味。而通过风味掌控，则可以制作更多具有丰富口味的食品。”陈坚说。
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